一、丝绸之路与草原丝绸之路

丝绸之路分陆上丝绸之路和海上丝绸之路。连接亚洲、非洲和欧洲的商业贸易路线。形成于公元前2世纪与公元1世纪间，直至16世纪仍保留使用；它的最初作用是运输中国古代出产的丝绸。19世纪70年代，德国地理学家李希霍芬（Ferdinand von Richthofen，1833—1905）在他的著作《中国，亲身旅行的成果和以之为根据的研究》中命名为“丝绸之路”后，即被广泛接受。[1]

草原丝绸之路主要指从蒙古高原的草原地带，西向进入天山北麓，到达伊犁河谷，进入中亚碎叶再到其它地区的路线。[2]

这条路线可以从中原进入，也可以从甘肃张掖地区或新疆的吐鲁番越过天山而进入。游牧民族对这条路线的开发和利用作出了重要的贡献。在河西走廊中断的时候，比如唐朝后期（约9世纪 ），吐蕃占据河西走廊，中原与西域、中亚的交通路线就主要靠北部的草原之路与绿洲之路衔接。[3]

二、成吉思汗西征与草原丝绸之路

起源于蒙古高原的蒙古帝国在征服世界的时候（12世纪末－13世纪下半叶），则更重视草原之路的利用，成为这条路线最繁荣的时期。据《史集》记载，公元1218年，一支由四百多人组成的商队，赶着五百匹骆驼，载着巴里失（金、银锭）锦缎、丝绸、彩色印花棉布、素白棉布、驼毛织品、海狸皮、貂皮物品，沿着丝绸之路行进，不知过了多少时日，终于抵达了讹答刺城，当时的讹答刺都督--海儿汗认为，这些商人中很可能有间谍，于是下令将所有人拘押，并将情况向在伊拉克的摩诃末报告。摩诃末下令处死所有商队成员，并没收他们的财物。成吉思汗大怒，又派出一位使臣出访花刺子模，他要求摩诃末作出解释、惩办凶手、归还财物。但是，摩诃末再次羞辱了成吉思汗。他下令将这位蒙古使臣杀死，将使臣的两位侍从的头发削去，然后将他们赶回蒙古。于是，成吉思汗决定西征花刺子模帝国。[4]

《世界征服者史》写道：成吉思汗独自登上一个山头，脱去帽子，以脸朝地，祈祷了三天三夜，说：“我非这场灾祸的挑起者；赐我力量去复仇吧！”[5]

这是成吉思汗西征的开端；接着公元1219年的秋天，成吉思汗大军抵达讹答刺城，然后兵分四路：察哈台、窝阔台围攻讹答刺城；他本人则与托雷率军穿越克孜勒库姆沙漠，向伊斯兰教文化中心布哈拉行进；其余二路，负责攻打花刺子模帝国的其他城镇。公元1220年3月，蒙古大军占领了锡尔河两岸城市。成吉思汗占领了位于今乌兹别克斯坦南部的布哈拉，两个月后，四路大军合围撒马尔罕。随后采取了兵分两路的战略：窝阔台率领5万兵马攻打乌尔根奇，成吉思汗和托雷则率兵向阿富汗推进。至此，蒙古人完全占据了中亚的河中地区，也就是今天的乌兹别克斯坦全境和哈萨克斯坦西南部。[6]

公元1221年1月，在哲别、速不台两位大将的率领之下，3万蒙古大军从阿富汗东部出发，往西西向阿塞拜疆地区挺进。

公元1222年，哲别等又率蒙古大军挥师西进，征服了克里米亚半岛。哲别和速不台大军打败钦察人之后，钦察人向西北逃入了罗斯国。罗斯国的全称应该是“基辅罗斯国”，其国以基辅（今乌克兰首都）为中心，它是三个现代斯拉夫国家一白俄罗斯、俄罗斯和乌克兰——的先驱。：：公元1223年5月31日，蒙古大军取得了最终胜利，大批罗斯与基辅公国贵族被杀。

公元1224．年，成吉思汗命他们班师回朝。哲别在东归途中病逝。约在1225年初时，速不台率大军与成吉思汗主力会师。[7]

据《蒙古秘史》的记载，窝阔台之前已命速不台去征讨钦察人、阿蓝人、匈牙利人、保加尔人以及基辅公国等地.，[8]于是派拔都、布里、蒙哥等诸王子们完成的；根据波斯史料的记载，公元1236年秋，在术赤之子拔都与速不台的率领下，蒙古大军穿过伏尔加河开始入侵保加尔国。后来，保加尔国成为金帐汗国的一部分，金帐汗国的蒙古人很多成为了穆斯林。蒙古人对现代俄罗斯、乌克兰和白俄罗斯的崛起产生了重要而长远的影响。蒙古人—-通过金帐汗国——对俄罗斯的统治，加深了俄罗斯与蒙古统治阶级之间的文化与血脉沟通。术赤的孙子诺盖娶了拜占庭帝国皇帝的公主，他的女儿则嫁给了一位俄罗斯王子。这样很多俄罗斯贵族家庭有蒙古人的血统。

公元1240年12月底，察哈台次子拜答儿、窝阔台次子合丹及术赤长子斡儿答，率1万兵马从位于罗斯最西面的沃伦斯基公国（今乌克兰境内）出发，朝波兰—匈牙利的盟国进军。公元1241年3月，蒙古军先锋已抵达佩斯城，但是公元1242年春天，拔都接到窝阔台大汗去世的消息后，迅速率军离开欧洲返回了亚洲。

成吉思汗和他的诸子西征的结果是产生了影响世界历史的窝阔台汗国、察合台汗国、金帐汗国和伊犁汗国--四大汗国。随后与1259年忽必烈在上都继汗位，1271年改国号为“大元”，建立元朝.。[9]

以上谈到是成吉思汗和他的诸子们征服世界的开端；正是这一行动，对后来的蒙古历史、蒙古人的信仰、蒙古人饮食带来了新的因素和交流、形成了多元化去向。

三、草原丝绸之路与蒙古人饮食文化多元化开端

成吉思汗西征初期，蒙古人的饮食还是沿用传统的饮食。南宋赵珙鞑备录记载：如出征于中国，食羊尽，则射兔鹿野豕，故屯数十万之师，不举烟火。就是说，每次出征，都要成群的牛羊跟随，以解决出征人员的后勤保障。有时候在休战和征战途中捕获猎物。[10]

大家知道成吉思汗特别重视和重用各类工匠，其中最为重要的是厨师，《史集》记载了他的一个生活片段：“一天夜里，他突然得了一个梦，遂将她连同她所有的全体族人、仆从，属民、侍臣、马群、羊群和金银财宝，除了一个厨子（宝儿赤）及他喝酸马奶用的一只金碗被他留作纪念外，全部赐给了那夜担任宿卫的异密，兀鲁惕部的怯台那颜。[11]成吉思汗西征开辟了草原丝绸之路；同时也开辟了蒙餐文化多元化的开端。西征后期蒙古大军的饮食开始发生微妙的变化，《世界征服者史》记载“有人给他们献了三个西瓜”的事，[12]《史集》还记载：“哲别和速别台首先来到了巴里黑。城里的贵人们派了一群人设宴供食，”[13]恭敬地迎接他们。”蒙古人开始接受了其他民族的饮食和文化，甚至接受了他们所信仰的宗教。[14]

元朝的建立和四大汗国的扩张，归附于蒙古帝国的各个国家、地区的民族每年都向蒙古帝国的王公贵族敬献他们的土特产品，从此蒙古人，特别是蒙古帝国朝廷的膳食结构发生了根本的变化。在此基础上元文宗时期的忽思慧撰写了《饮膳正要》与1330年初刻问世。忽思慧在他的《饮膳正要》中记录了朝廷和民间的饮食文化，特别突出了蒙餐的营养保健作用。忽思慧的《饮膳正要》分三大部分；卷一：三皇圣纪、养生避忌、壬辰食忌、乳母食忌聚珍异馔等94方；卷二：诸般汤煎55方、诸小3种、神仙服饵24方、食疗诸病61方、还有四时所宜、五味偏走、食物中毒、禽兽变异、等内容；卷三：食材200余种，其中谷类44种、兽品31种、禽品17种、鱼品21种、果品39种、菜品46种等。还有酒类，酒类中主要介绍了醉酒后的各种禁忌。[15]可以说，《饮膳正要》里所列食材是全世界所用食材的集萃，把这些“奇珍异宝”用中餐烹制方法去烹饪，可想而知了。但是这里不得不提出的一个问题是，忽思慧没有简单地罗列这些奇珍异宝式的食材，而是从保健、食疗的角度去研究、制作的；发挥了蒙餐本身的特点。蒙古人的饮食从来讲究食疗和保健作用的，什么时候吃什么，不吃什么都有讲究，在《饮膳正要》了忽思慧，作为太医，把蒙餐的这一特点发挥了极点。但是在这里不得不说的一个前提是，单靠蒙古高原所产的食材是做不好这些的，甚至做不出来。正因为有了丝绸之路上的国家和地区以及中原地区的食材，用中餐的烹饪技术去调制和烹饪后才有这样的作用和效果。可以说蒙餐文化吸收了世界上的最为宝贵的文化，形成了独特的多元的饮食文化。例如，蒙古八珍中的一珍紫玉浆，就是用吐鲁番或中东的葡萄酿制的。

四、蒙餐文化的历史演变过程

古代蒙餐的文化渊源是游牧文化和狩猎文化，南宋赵赵珙的《蒙鞑备录》（1221年）、南宋彭大雅的《黑鞑事略》（1232--1236年）《蒙古秘史》（1240年）普兰·卡尔宾尼的《旅行记》（1246年）威廉·鲁布鲁克的《蒙古游记》等同一时代的著作都记载了蒙古人当时的饮食种类、饮食习俗、烹饪技法。当时的蒙古人的饮食种类主要以牛羊肉为、奶产品、还有风干肉是为主，少量的米面、野菜野果，鱼类等。同时用猎物来补充和应急。研究表明，蒙古人的饮食中各种饮品占很大比重，这个于史书所记的匈奴、东胡、乌桓、鲜卑、敕勒、柔然、突厥、回纥、契丹等北方民族的饮食没有多大的区别。例如，早上喝奶茶、白天马奶不离手、晚上喝汤，喝酒。但是等到成吉思汗建立大蒙古国时期的蒙餐已经形成了自己独特的饮食习俗。从原始的饮食文化飞跃到了新的文化习俗。《蒙古秘史》记载了孛端察儿鹰猎充饥的情形，诃额仑夫人生得贤能，抚育其幼子每也，紧系其固姑冠，严束其衣短带，奔波于斡难上下，拾彼杜梨，稠梨，日夜（辛劳）蝴其口焉。手持桧木之剑，掘彼地榆，狗舌，以供其食也焉。母夫人养以山韭、野葱之子，将成为人主合罕矣。养以山丹根之子每，将为颖悟之执政者矣。相语之曰：养我母乎！每坐整难之岸上，各治其钓也，钩也，钓钩彼残缺之鱼，曲针而为之钩也，钩彼细鳞，鰺条，（共）结其网也，罟也，捞彼杂样之小鱼，以报其母鞠养之思焉。[16]这里记载了孛端察儿和诃额仑夫人生活艰难时期的食用食材，主要是野菜、野果、鱼类和猎物等。普兰·卡尔宾尼的《旅行记》（1246年）里记载了“他们既没有面包，也没有供食用的草本植物、蔬菜、或任何其他东西，什么也没有，只有肉，不过，他们吃肉如此之少，其他民族简直难以依靠它生存下去。”[17]

南宋赵赵珙的《蒙鞑备录》（1221年）记载：鞑人地饶水草，宜羊、马。其为生涯，止是饮马乳以塞饥、渴。凡一牝马之乳，可饱三人，出入止饮马乳，或宰羊为粮。故彼国中有一马者，必有六七羊，谓如有百马者，必有六七百羊群也。如出征于中国，食羊尽，则射兔、鹿、野豕为食。故屯数十万之师，不举烟火。近年以来，掠中国之人为奴婢，必米食而后饱。故乃掠米麦而于箚寨处，亦煮粥而食，彼国亦有一二处出黑黍米，彼亦解煮为粥。[18]《鲁不鲁乞东游记》里记载：冬夏季，只要他们还有忽迷思即，马奶的话，他们就不关心任何其他食物。如果夏季有一头牛或一匹马死了，他们塾把生时或马肉切成细条，挂在太阳光和风下，这些肉很快就干了，不用盐也没有任何不好的气味。他们用马肠做成腊肠，这种腊肠比猪肉做的腊肠好吃，他们把这种新鲜腊肠吃了，其余的肉则到冬季再吃。贵族们在南方拥有村庄，从那里给他们送来小米和面粉，以备过冬。穷人则以绵羊和毛皮来交换这些系西。[19]这里明显记载了蒙古人开始吃米、面，而且是属于奢侈品。至于文献上的蒙古八珍的确切年代不详，但只能说明蒙古族饮食有了层次性了。其中紫玉浆---红葡萄酒是中亚的品类。元耶律楚材《赠蒲察元帅》诗中赞曰：“花开杷榄芙蕖淡/酒泛葡萄琥珀浓/痛饮且图容易醉/欲评春梦到卢龙。”可见其甘美味醇。[20]在元代，蒙古八珍由宫廷专职御用厨师制作。蒙古大汗每年六月三日举行诈马宴、八月举行马奶子宴会时，作为御膳，也作为赏赐左右大臣、贵族的一种荣典。这时，蒙古族的饮食已经达到了巅峰时期，在世界人类美食史上的一个创举，把蒙古高原常见的食材用中亚的调料，内地的烹饪技法进行烹制出最好的美食。创造出多元的饮食文化。对人类饮食文化的一大贡献。

但是到了1368年，朱元璋建立明朝，其将领徐达率领军队逼近大都，元惠宗脱欢贴睦尔移出大都至上都。元朝的政治、经济、文化中心回到了草原。从此蒙古族的饮食和饮食文化又一次发生了变化，以蒙古八珍为代表的宫廷饮食几乎退出了历史舞台，蒙古族的传统饮食逐渐复苏。逐渐形成了以游牧文明为基础的新的蒙餐文化。可以说，从1368到1636年，整个北元时期，蒙餐文化有一次发生了变化。因为没有了元大都、没有了元上都，蒙古汗庭没有了都城，与其他汗国的联系少了，与中原明朝的联系更少，没有了西亚、中亚的食材和调料；没有中原的食材和厨师，过去元朝时期的蒙餐当然地没有了，只是在力所能及的范围内，用记忆来复制些菜品，再用些替代品，创造出一些新的菜品，这样在漫长的岁月中又有了适合蒙古族游牧生活和食材条件的蒙餐。但值得一提的是，蒙古族传统的饮食和礼仪等方面没有受到影响，反过来，更贴近百姓，更有活力了。

清朝的建立和清初的满蒙联姻、八旗制度和盟旗制度的推行，在整个清朝时期产生了很多蒙古族的王公贵族，蒙餐也出现了层次性，朝廷有蒙餐、亲王、郡王、还有塔布囊、台吉，富户牧民、哈喇楚（百姓）的餐饮。从另一个方面讲，蒙餐又遇到了他久违的烹饪大师，随着清朝疆域的扩大，蒙餐食材又有了新的发展清朝很多宫廷菜肴是冠以满语的蒙古饮食。由于篇幅和主题的原因在这里不一一赘述了。

五、蒙餐文化发展的历史机遇

蒙餐的真正发展时期是在改革开放以后，由于我国的经济发展带来了人民富裕，蒙餐不再是王公贵族的专用品，普通老百姓，家家户户都能享受得起，而且，开放带来了，前所未有的各类食材，烹饪技术也大有进步，烹制手段大大提高。蒙餐在内蒙古地区继中餐、西餐之后成为第三个餐饮系列。在提高软实力，建设文化大区的推动下，蒙餐得到了事业蓬勃发展。习近平总书记提出构建一路一带思路，这对蒙餐发展又一次提供了难得的机会，蒙餐也对草原丝绸之路贡献自己的贡献。

参考书：

[1.haosou.com2015-04-16

[2][3]构建“草原丝绸之路经济带”的若干思考 马永真 梅 园 內蒙古自治区经济社会发展报告2 0 1 4年365页 主 编 刘万华 内蒙古出版集团 远方出版社

[4]史集（波斯）拉施特主编余大钩周建奇译第一卷第二分册商‘务1983年，北京259页

[5]世界征服者史（伊朗）志费尼译者：何高济校订者，翁独健内蒙古人民出版社1980年5月第一版93页

[6][7]蒙古帝国易强著世纪出版集团上海人民出版社2011年201页

[8]新译简注《蒙古秘史》道润梯步著内蒙古人民出版社1978年1月317页

[9]蒙元王朝征战录陈西进昆仑出版社2007年 归纳

[10]蒙鞑备录赵珙撰（蒙文）王国维笺证孟和吉雅译黑龙江人民出版社1979年4月第1版 73页

[11]史集（波斯拉施特主编余大钩周建奇译第一卷第二分册商‘务1983年，北京90页

[12]世界征服者史（伊朗）志费尼何高济译翁独健校订内蒙古人民出版社1980年5月第一版247页

[13]史集（波斯）拉施特主编余大钩周建奇译第一卷第二分册商务1983年，北京289页

[14]3世界征服者史（伊 朗）志费尼 何高济译 翁独健校订 内蒙古人民出版社1980年5月第一版01页

[15]饮膳正要：蒙古文（元）忽思慧编；胡和祿编译内蒙古文化出版社，2013.

[16]新译简注《蒙古秘史》道润梯步著内蒙古人民出版社1978年37页

[17]（英）道森浦吕译周良霄注出使蒙古记中国社会科学出版社1983年17页

[18]蒙鞑备录赵珙撰（蒙文）王国维笺证孟和吉雅译黑龙江人民出版社1979年4月第1版 71页

[19]（英）道森编浦译周良霄注出使蒙古记中国社会科学出版社1983年10月115页

[20]元曲三百首解玉峰中华书局2009年24页

（特木勒,男锡林郭勒职业学院副教授）