摘要：奶食制作技术是蒙古传统社会的有机组成部分。它不仅解决了蒙古族的饥饿问题，而且还与当时女性的日常劳动、社会记忆、文化符号、成长历程、精神品质、社会秩序等都有着非常密切的联系。讨论奶食制作技术与蒙古传统女性之间的复杂联系，不仅揭示了传统技术的丰富社会文化内涵，同时揭示了蒙古传统女性的特殊性别文化。而且特别有利于当代更好地继承和发扬传统奶食制作技术及其所承载的女性文化、家庭文化、生命文化等丰富内涵。

关键词：奶食制作；传统技术；社会性别；蒙古族；女性

一、引言

传统技术是当时社会文化的有机组成部分。我们在认识传统技术时，如果仅仅盯着它的原理、工艺、效益等问题，而略过其社会文化属性的话，将会使很多传统技术“黯然失色”。正如白馥兰所言：古代工艺的魔力在于它们传达了过去生活的很多精髓，但传统的科技史在处理这个丰富的意义世界时却是极其刻板和大大简化的。^[1]（1-2）所以，我们需要把传统技术的科技内涵与文化内涵相互结合起来，让它重新焕发“往日的光彩”。目前，一些学者已提出“社会技术系统”（sociotechnical systems）、技术与性别的“协同生产”（coproduction）、“妇术”（gynotechnics）等概念，来认识技术与社会文化之间的联系。^[2]但值得注意的是，每个具体的民族，具体的技术与社会文化之间的联系，其内容、方式、意义都是极其特殊，都具有一定的不可代替性。

在认识传统技术的社会文化属性方面，“性别”视角具有特殊价值。因为在传统社会中，家庭生产具有举足轻重的地位。这些家庭，不仅是社会性别塑造、巩固、传承的重要场所，也是传统技术产生、发展、传承的重要场所。这就意味着，在传统技术与传统性别之间，对任何一方的深入理解，都离不开对另一方的深入探索。

食物制作，一直以来在社会生活中占据着重要地位。因为“吃”的问题，关系到生命延续、家庭存亡、社会稳定等诸多重大问题。而且食物制作不仅仅是一项技术活动，也是一项内涵相当丰富的社会文化活动。正所谓，人们给它赋予了很多意义，以至于食物不再仅仅是食物了。^[3]（6）奶食是蒙古族重要传统食物，具有悠久的历史。早在13世纪左右，蒙古族已经大量利用牛、羊、马、驼等家畜的奶，制作出了酸马奶、奶豆腐、奶酒、奶油、黄油等多种奶食。例如，《蒙古秘史》中记载：“孛端察儿纵其鹰，往彼百姓处，日则就其马乳，夜则归宿其草庵” ^[4]（13）；《黑鞑事略》中记载：“其饮食马乳与牛羊酪”^[5]（3）；《柏朗嘉宾蒙古行纪》中记载：“如果他们有的话，就大量饮用马奶；同样也喝绵羊奶、牛奶、山羊奶，甚至骆驼奶”^[6]（43）；《鲁布鲁克东行纪》中记载：“至于牛奶，他们首先炼出奶油……然后把它完全煮干，再收藏在为此准备的羊胃里（炼出黄油，笔者加）……收炼奶油剩下的奶，他们尽量让它变酸，再煮它，在煮时它凝结起来（制出奶豆腐，笔者加）。”^[6]（214）后来，蒙古传统奶食制作技术，更加精细化发展了。而创造、发展、传承这些传统奶食制作技术的“功臣”就是广大蒙古女性群体。目前已有一些学者，也关注了饮食与性别方面的问题。例如，美国学者柯旺（R.S.Cowan）讨论了饮食制作技术的现代化与性别不平等问题。^[7]国内也有一些学者，分别讨论了新疆饮食生活中的性别差异^[8]，台湾饮食生活中的性别不平等等问题^[9]。本文与这些前期研究相比，除了研究内容较为特殊之外，还把重点放在，探索奶食制作对蒙古传统女性日常生活、社会记忆、文化符号、成长历程、精神品质、社会秩序等多方面的影响上。

二、奶食制作是蒙古传统女性最重要的日常劳动之一

蒙古传统奶食制作技术，包括奶的获取、奶食制作、多样化加工、剩余物再利用、奶食储存、奶食食用等多个方面的内容。而且这些劳动基本上都由女性主持完成。她们的整个生命历程往往与这一特殊劳动紧紧“捆绑”在一起。

蒙古传统妇女一天的劳动，一般以挤奶开头。蒙古族饲养的五种家畜中，牛的产奶量最多，马和骆驼次之，山羊再次之，绵羊最少。牛的挤奶时间大概能够持续10个月左右，骆驼能够持续12个月左右，其它家畜能够持续几个月就不产奶了。可以说，蒙古传统妇女几乎一年都在挤奶，特别是夏秋季节最为繁忙。

蒙古妇女完成早上的挤奶工作之后，匆匆开始熬制奶茶，准备早餐。蒙古族的一日三餐几乎都离不开奶。“蒙古奶食品种类众多，基本可以分为饮品、食品两大类。饮品包括初乳、鲜奶、酸奶、酸马奶、发酵奶、奶酒等；食品包括奶酪、奶豆腐、奶皮、黄油、奶油等。”^[10]蒙古族除了直接食用奶食之外，还添加到其它食材，制作出奶油拌炒米、奶油面片、黄油粥等多种食物。值得注意的是，不管怎么食用，一日三餐都是由女性来烹饪的。

蒙古妇女几乎需要利用一切空隙时间，投入到制作奶食的劳动之中，甚至半夜还要挤骆驼奶，制作奶皮等。蒙古妇女经过长期的艰苦劳作，总结出了一系列奶食制作技术，其主要操作环节包括：静放、分离、过滤、发酵、蒸煮、沸煮、熬炼、搅拌、翻扬、捣动、酿造、晾干、储存等丰富内容，详细内容请见下表。

表1  蒙古传统奶食制作技术与传统妇女的奶食制作劳动^{[11]（3-198）, [12]（251-262）, [13]（128-334）, [14]（49-80）, [15]（1-49）, [16]（1-25）, [17]（16-60）}

在上述各种奶食制作技术背后，就是千千万万个蒙古妇女的日常劳作。两者相互关联、相互塑造、相互支撑，直至延续到今天。

三、奶食制作是蒙古传统女性的重要社会化历程

传统蒙古族，一生下来就开始接触奶食。孩子产后几天，专门宴请帮忙助产的产婆、老妇等。这时人们往往用黄油涂抹孩子的额头，用奶皮、奶油涂抹孩子的嘴唇等等。^[13]（64）蒙古族儿童，在以后的成长过程中，陆陆续续接触各种奶食，养成这一特殊饮食喜好。

儿童吃奶食的过程，其实也是一种社会文化、社会秩序的习得过程。“孩子们在与各种身份的长辈和各种关系的亲属进餐时，会通过观察那些人彼此之间的态度与行为来发现他们自己的‘位置’。” ^[18]（46）吃什么、怎么吃、什么礼仪、什么禁忌等事情，都影响到儿童的社会化过程。

对传统蒙古女孩来讲，除了食用奶食之外，还要学习奶食制作技术。她们从小开始接受母亲、奶奶、姥姥、姐姐等女性长辈的影响，其中母亲的影响最大。“女孩子刚开始学习挤羊奶的时候，母亲用鲜奶涂抹孩子的十个手指头，然后祝福道：顺着握紧的手指头，留下泉水一样的奶；顺着十个手指头，留下甘露一样的奶。”^[13]（65）在日常的挤奶、奶食制作过程中，女儿们是母亲的得力帮手。她们在三四岁的时候，主要跟随母亲一边玩耍一边模仿挤羊奶，到了十几岁就可以独立挤羊奶、挤牛奶，同时也掌握多种奶食制作技术。这种奶食制作技术的代际传承，不仅是一种技能的传承，同时也是一种社会角色、社会关系、社会文化的传承。

女孩子长大成人，将组建自己的家庭。这时奶食制作劳动的性质，也将发生重要变化。如果说以前，女孩子是奶食制作技术的学习者、辅助者，那么结婚之后她们将成为该工作的主持者。蒙古族传统婚礼也有一些专门的习俗，来促进这一转变。例如，“乌珠穆沁蒙古族，娘家送亲人返回之后，新媳妇需要生火熬奶茶。新奶茶先敬献神佛，然后端给家里人和其他宾客。”^{[19]（147）}；“巴尔虎蒙古族结婚的时候，送走女方亲属之后，新娘亲自熬奶茶，端给新郎。”^[19]（85）；“乌拉特蒙古族，在新婚的第二天，嫂子领着新娘到公公婆婆的蒙古包，生火熬奶茶。……新媳妇先向灶火、佛像、上天敬献贡品之后，向长辈端茶。”^{[20]（191-192）}煮茶、端茶等习俗，将促使新娘顺利进入“主妇”这一新角色，建立“夫妇”、“婆媳”等新的社会关系。

在传统蒙古社会中，妇女经常从事奶食制作，逐渐成为一种社会共识、社会道德。他们认为妇女从事挤奶、制作奶食等劳动是“应该的”、“正常的”，反而男性做这些事情就会觉得很“另类”、“不正常”。如果妇女们积极从事这些劳动，将会得到来此家庭或社会的各种褒奖。反之，则受到批评。在这样的社会文化氛围中，女性从事奶食制作方面的劳动，逐渐从一种外来约束，变成了一种女性的自我约束，这也意味着她们已经被彻底社会化了。

四、奶食制作是蒙古女性的典型社会记忆

“挤奶”、“制作奶食”、“酹洒奶食”、“端给奶食”等等，都是以往广大蒙古妇女的常见劳作场景，也是蒙古人心中深刻的社会记忆。

蒙古传统社会中，母亲是奶食的主要创造者。孩子刚生下来的时候，母亲用自己的乳汁哺育他们。再长大一点，就开始用自己制作的各种奶食填饱他们的肚子。制作奶食是蒙古儿女心中最深刻的母亲记忆之一。例如，在一篇赞美母亲的祝词中写到：慈祥的母亲，把孩子抱在怀里，用圣洁的乳汁，哺育了他们……长到两岁的时候，挑选最纯洁的奶食，喂养了他们……长到五岁的时候，结识了邻里的人们……长到十岁的时候，教会了众多生产技能，讲给了诸多生活道理……思念母亲的恩德，端起盛满鲜奶的银碗，捧起圣洁的哈达，献给敬爱的母亲！^{[21]（227-232）}在传统蒙古文化中，奶食就是母亲的味道，奶食制作就是母亲劳作的记忆。

妻子、奶奶等妇女制作奶食的场景，也是蒙古祝词、民歌中的常见题材。例如，在一篇酿酒的祝词中唱道：“温柔贤惠的妻子，用盘羊角制的瓢，一瓢一瓢舀着鲜奶，炉灶里牛粪烧的正旺，红沉香木的罩子按在锅上，冷却的铁锅架在上面，再用蓬松的毡子裹上三圈……”^{[11]（43-44）}可见，制作奶食是蒙古妇女非常重要的社会记忆之一。

蒙古传统妇女，经常酹洒各种奶食，为家人、为出门在外的亲人祈福。例如，蒙古妇女挤完奶，回家的时候，一边口中念叨“愿家人一路平安”、“愿家人脱离疾病”、“愿家人事业顺利”等，一边酹洒鲜奶，献给周围的各种神灵。^[13]52所以，酹洒奶食的奶奶、母亲、妻子，也成为了很多蒙古传统艺术创作当中的经典妇女形象。

主妇们在餐桌上端上、分发各种美味奶食，也是蒙古族非常温暖的社会记忆。主妇们制作的奶食与她们的亲切，都成为宴会不可缺少的一部分。例如，在一篇奶食祝词中记载：“温柔的蒙古姑娘，挤下灰牛的奶，用青铜打造的锅，搅拌着熬煮奶食，挤下花牛的奶，生起牛粪的火，扬起着熬煮奶食……畜群的福分、洁白的奶食、排放在珍贵的木盘，亲爱的亲朋好友，敬请品尝，互道祝福的话，祝愿幸福生活!”^{[21]（72-73）}蒙古主妇与奶食，都成为了创造餐桌上亲密关系的重要要素。

五、勺子、炉灶、锅、桶、碗等奶食制作工具是蒙古传统主妇的重要文化符号

人们在生活实践中经常使用的劳动工具，往往成为他们的重要身份象征。在蒙古传统社会中，主妇们大量从事奶食制作劳动，从而很多奶食制作工具逐渐成为她们重要的身份象征。在这方面“勺子”，最具有代表性。一方面，蒙古传统奶食的各种加工过程，几乎都离不开勺子；另一方面，勺子也是分享食物过程中的关键工具。这些使得勺子成为了蒙古传统主妇的重要象征。例如，蒙古族女孩子结婚是她们一生的重要转折点，她们将实现从“女孩子”到“主妇”的社会角色大转变。婚礼上“勺子”也具有重要象征意义。“新娘子在新蒙古包内煮好奶茶的时候，婆婆会赠送给她一把拴着哈达的勺子。新媳妇需要跪在地上，双手接住勺子。”^{[22]（122）}婆婆赠送的勺子，不仅仅是送给一个奶食加工工具，而是把家庭主妇的角色传给媳妇，也是把劳动分工、家庭秩序、家庭文化传给媳妇。

奶食制作工具的象征意义，还体现在蒙古传统婚礼习俗上。蒙古女孩的嫁妆丰富而特殊，奶食制作工具是其中必不可少的一部分。例如，喀尔喀蒙古族，在女儿出嫁的时候会精心准备一套嫁妆，其中包括首饰、衣物、被褥、柜橱、锅碗瓢盆等等。^{[12]（410）}这里的“锅碗瓢盆”象征着挤奶、制作奶食是妇女的重要责任。又例如，“蒙古族结婚的时候，女方必须陪嫁的物品是火钳和幪毡。”^{[23]（363）}“火钳”是以往蒙古族生火做饭的重要工具，它象征着女性需要承担烹饪、煮茶方面的劳动。“幪毡”是用毡子做的蒙古包天窗，妇女每天早上起床后的第一件事情就是掀开幪毡。它也象征着女性要负责生火做饭等方面的事情。

奶食制作工具的象征意义，还体现在蒙古包内部的空间划分、家具摆放上。蒙古包的内部空间，按照性别被分割为东西两部分。作为男性的区域，蒙古包西边放着各种男性日常使用的物品，其中马具最有代表性。例如，马鞍、马龙头、马鞭子、马嚼子、马套索等工具都放在蒙古包西侧靠南的位置。^{[24]（161）}而女性的区域，蒙古包的东边摆放女性日常使用的物品，其中厨房用具、针线活用具最有代表性。例如，蒙古包的东北方放置女性陪嫁过来的一对箱子，里面装着她们的衣服、首饰、化妆品、针线活儿用具等等。接着，蒙古包的东南方放着碗架，上面摆放勺子、铲子、笊篱等各种厨房用具。^{[25]（227-228）}蒙古包内的这种空间划分以及劳动工具的摆放，体现着两性各自的责任、身份、能力等等。

六、奶食制作塑造了蒙古传统女性的精神品质

技术与其实践者之间，是一种双向建构关系。蒙古传统女性长期从事奶食制作劳动，她们的精神品质，深受这一技术活动的影响。

1、奶食制作塑造了蒙古传统女性的勤劳品格、坚韧品格

蒙古传统奶食制作是一项非常艰辛的劳动。从原料的收集到食品加工，无不倾注了妇女们大量的心血。

蒙古传统奶食基本上都是奶的精华，需要大量的原材料——鲜奶。例如， 10斤鲜奶才能得到一斤左右奶油，大约20斤鲜奶才能得到一斤左右奶酪等等。为了获得更多的鲜奶，蒙古妇女们大量从事挤奶活动。例如，根据一份人类学调查报告显示：夏季，一只山羊，每天产奶0.5升左右，挤奶时间将近45秒，早晚挤2次；一匹马，每天产奶3.2升左右，挤奶时间将近37秒，一天挤5次；一头牛，每天产奶3升左右，挤奶时间第一阶段3分15秒、第二阶段2分，早晚挤2次；一峰骆驼，每天产奶1.1升左右，挤奶时间2分，下午和晚上挤2次。^{[26]（260-277）}这里需要注意的是，一个家畜的挤奶时间似乎较短，但是上百只羊、几十头牛、几十匹马、几十峰骆驼时，所费的时间就相当长，所用的劳动就相当艰巨了。而且女性在挤奶的时候，一分钟将近80-90次挤压乳头，还要讲究力道均匀、动作连贯，还要不断观察、安抚母畜和幼畜。^{[11]（101）}

传统蒙古奶食基本上都是提取鲜奶的干性物质或油性物质，所以提炼环节较为复杂。例如，从鲜奶中提取白油的过程中，需要持续捶打3500次左右，然后再加点水，再捶打1千多次就分离白油了。^[15]（23）与此类似，鲜马奶捶打1万多次，就形成美味可口的酸马奶。又例如，在制作奶皮子的过程中，“鲜奶快烧开的时候用勺子不断翻扬。扬起的高度几乎到头顶。这样连续翻扬一百次左右，浮出一尺厚的泡沫，然后逐渐减少灶火，让其自然凝结成奶皮就可以了。”^{[13]（295-296）}为了填饱家人的肚子，为了制作出美味的奶食，蒙古妇女们几乎整日地劳作。正是这一过程，培育了她们非常勤劳、坚韧的品格。

2、奶食制作塑造了蒙古传统女性对生命的怜悯之心、感恩之心

奶食区别于其他食物的一个重要特点，是它源于其它生命的恩惠。人类挤家畜的奶，在一定程度上“抢夺”了幼畜的“口粮”。蒙古女性只有在母畜、幼畜的积极配合下，才能获取“奶”这一生命的馈赠。她们每次挤奶时，都将幼畜牵到母畜旁边，一边让幼畜吮吸催乳，一边挤奶，同时不停地安抚。即使遇到一些母畜抛弃幼畜的情况，她们也从不打骂家畜，而是用专门的“呔咕歌”来“感化”它们。在一首关于绵羊的“呔咕歌”中唱到：呔咕,呔咕,呔咕,呔咕/你为什么咩咩咩地走来走去/你究竟忘记了什么/这是你额头上有白玉点的小羊羔/它将是千头绵羊群里的头一个/呔咕,呔咕，呔咕,呔咕。^{[27]（567）}在一首关于骆驼的“呔咕歌”中唱到：嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶/奶水像小何一样流淌/嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶/快快跑来吃奶吧/嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶/水汪汪的眼睛闪着泪光/嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶/再不要悲伤嗥叫/嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶/青草长出绿芽/嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶/乳房像勺子一样鼓涨/嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶/奶汁像泉水一样涌流/嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶，嚯嘶。^{[27]（568）}蒙古妇女的歌声，不仅感化了家畜，同时感动了自己，也感动了旁边的孩子们。这些很容易使人对家畜以及其它生命产生一种亲近之心、感恩之心、怜悯之心。

3、奶食制作培育了蒙古女性的仁爱之心、和睦之心

食物制作是一种特殊的劳动，它是一种养育生命的行为。妇女们，在孩子降生的时候，用自己的乳汁哺育他们。当孩子长大的时候，用自己制作的食物养育他们。在这些奶食物中，倾注了母亲满满的爱护之心。“食物相关的观念、习俗，一直伴随孩子的成长，使他们与家族紧紧关联在一起。这些食物将使个体编入不同的社会组织、社会关系之中。”^{[28]（37-38）}

主妇们除了用奶食喂养孩子之外，还要用来填报其他家庭成员的肚子。她们大量制作奶食，最重要的目的在于分享，而不是独自占有。不管是家庭一日三餐，还是各种宴会，食物的分享是其最主要的特点之一。家庭主妇就是食物分享的主要执行者。例如，在公公婆婆一起生活的时候，主妇每天早上需要给他们熬煮奶茶；在自己家里，主妇把各种食物从丈夫开始分给每一位家庭成员。^{[12]（411-413）}“家里来客人时，先请入座，然后嘘寒问暖，接着主妇就端上热气腾腾的奶茶以及其它奶食。”^{[12]（405）}这些食物本身以及它的分享过程，倾注了主妇对家人、亲人、客人的爱护之心、亲近之心。

4、奶食制作培育了蒙古女性的本土技艺、本土智慧

传统蒙古女性，创造性地解决了家畜的有效挤奶，奶的多样化利用，奶食的长期储存等多个重要问题，为游牧文明的延续和发展奠定了重要基础。

在有效挤奶方面，传统蒙古妇女非常熟悉家畜习性。她们懂得怎样驯服、感化家畜，懂得几十个、几百个家畜的个体差异，懂得怎样舒适而快速挤奶，懂得获取鲜奶与幼畜生长相兼顾的道理等等。

在奶食制作方面，整个加工环节几乎不产生任何“废物”。例如，鲜奶发酵之后，揩取上层的奶油，剩下的酸奶可以制作奶豆腐，再剩下的酸黄水可以制作酸奶豆腐；鲜奶煮沸之后，放凉、获取奶皮，剩下的熟奶可以制作奶糊干；奶油提炼黄油之后，剩下的黄油渣也是一种风味独特的奶食等等。奶的有效利用、多样化加工、季节性利用等等，都倾注了蒙古妇女大量的聪明才智。

在奶食储存方面，通过采取提炼精华、发酵、煮沸等方式，达到奶的“旺季储存、淡季再用”的长期利用目的。例如，鲜奶通过加热，可以提取其中的干性物质，制作奶豆腐、酸奶豆腐、奶酪、奶糊干等等；通过提炼，可以提取其中的油性物质，制作奶皮、黄油等等。又例如，发酵的酸奶、酸马奶、酸黄水等，都可以长期储存和利用。这些本土技艺是蒙古女性长期劳动的智慧结晶。

七、奶食制作建构了蒙古传统女性的社会秩序

奶食制作是蒙古传统社会劳动分工的重要内容，是当时社会秩序的重要基础。另外，也围绕着奶食制作、乃是分享过程，也形成了一定的社会秩序。正所谓，烹饪不仅仅是制作食物而已，而是以用餐为中心，把人们组织起来。^[29]（6）当然，社会秩序中除了协作关系、亲密关系之外，也存在一定的等级关系。

1、奶食制作是蒙古传统社会劳动分工、两性协作关系的重要组成部分

蒙古传统家庭有较明确的性别分工：男性主要从事放牧、割草、制作皮具、驯马、捡牛粪、出门等劳动；女性主要从事做饭、挤奶、制作奶食、培育羔羊、缝补等劳动。^[30]（24）其实，蒙古传统女性还大量从事羊群管理、牛群管理、幼畜培育等工作，所以她们的劳动强度是非常巨大。可以说，她们用自己“柔弱”的身躯撑起了传统游牧生活的“半边天”。对蒙古包内部空间的一分为二，不仅体现着两性劳动分工，而且也体现着他们之间的协作关系，也在体现着女性的“半边天”地位。

2、奶食制作是蒙古传统家庭或社会亲密关系的重要促进要素

用食物来祭祀，属于一种对食物的“象征性享用”，它体现了人与天地、万物、神灵、祖先等之间的某种联系。在传统蒙古社会中，奶食是必不可少的祭品。蒙古族关于奶食的祭祀方式非常多，包括供奉（蒙古语“额日古呼”）、酹洒（蒙古语“萨出里”）、涂抹（蒙古语“密拉呼”）、招福（蒙古语“达拉拉嘎”）等等。大部分祭祀活动，全家人一起参与，仪式之后共同分享祭品。在这里奶食成为了促进人与神灵、人与自然、人与人之间密切联系的重要要素。

蒙古传统社会的一日三餐，最主要的特点是食物分享。他们用餐时，要给在场的每个人分份子，有些重要人即使不在场，也要单独预留一份。^[14]（31）这种食物分给每个人的分子，蒙古语称之为“浩毕”。它体现着两性之间、家人之间的亲密关系。

蒙古传统宴会的重要特点之一，也是食物分享。宴会上，一般先端上奶食，后端上肉食。而且在宴会的开头，一般还有专门敬献奶食的环节，蒙古语称之为“察格代，阿木苏胡”。“敬献酸奶等饮品时，客人先敬献天、地、灶火等，然后自己品尝一下。如果人多，他们会以辈分、年龄为顺序，逐一品尝。如果有人被忽略，将视为一种严重的侮辱。”^[17]（97）在宴会上，这些分享美食，有利于强化家族、邻里之间的亲密关系。这里的奶食，成为一种拉近人际关系的“粘合剂”。

3、奶食制作中也存在一定的等级关系、尊卑关系

在奶食制作方面，等级关系主要体现在较忽视或贬低女性劳动的重要性等方面。女性的劳动往往被看作辅助性、边缘性工作。女性制作出来的大量奶食，没有体现出多少交换价值，而是被家人直接享用。其实，她们为游牧社会的生存繁衍、正常运转做出了巨大贡献。

与奶食相关的祭祀活动中，等级关系主要体现在谁领头或主持祭祀活动。从十三世纪的《蒙古秘史》等历史文献资料可以看到，当时的蒙古社会早已进入男权时代。从此之后的很多祭祀活动，基本上都由男性来主持。“腊月二十三日祭火的用品有：全羊，粘饭、枣，黄油．香、白哈达、蒿草、酒。……一家之主或长辈男人跪在前面，妇女在后面下跪，向火佛上供磕头。”^[31]（34）这种祭祀活动中的男性主导权，体现着一定的男尊女卑关系。

在家庭用餐中，等级关系主要体现在为一些食物赋予一定的“神圣性”。例如，他们比较注重食物的第一口，蒙古语称之为“阿木苏”，把它往往端给最尊贵的客人或者家里的男性长辈。例如，“大年三十的时候，大家都要品尝奶食。这时候从男主人开始品尝，然后蒙古包内从右到左的方向旋转。”^{[19]（148）}食物的第一口，并不仅仅是因为它新鲜或者好吃，而更重要是其中包含着一定的等级关系。这里，女性作为食物的制作者，反而最后食用自己的劳动成果，存在较明显的不平等问题。

在蒙古传统宴会中，等级关系主要体现在礼仪秩序上。特别是饮酒环节，比较突出体现这一点。蒙古族在敬酒的时候，有专门的屈膝礼仪，蒙古语称之为“苏和日胡”。敬献的美酒与弯曲的身体相结合在一起，体现着人与人之间的秩序关系。有时这些秩序稍有差错，可能会导致一些矛盾冲突。例如，《蒙古秘史》中记载：“其筵之也，与成吉思合罕，与诃额仑夫人，与合撒儿，与撒察别乞等为首，注一瓮焉。又以撒察别乞之小母额别该为首，注一瓮焉。时豁里真妃，忽兀儿臣妃二人曰：奈何不以我为首，而以额别该为首注之耶？遂箠司厨失乞兀儿矣。”^[4]（99）这里就是因为颠倒了敬酒的先后顺序，发生了激烈矛盾。在蒙古传统社会中，女性往往不参与宴席，或者被安排在宴会的角落里，存在明显的性别歧视问题。

八、奶食制作与蒙古传统女性的当代变迁

当今，奶食制作和蒙古女性都发生了很大的变化，特别是受到现代市场经济体系、现代社会分工体系、现代科技体系所带来的重大影响。

在现代市场经济体系中，奶食逐渐成为一种专门的商品。蒙古族的饮食结构也发生了重大变革。特别是城市里的蒙古族，不可能按照传统方式自己制作奶食，只能依赖市场的食物供给。今天的食物穿梭于国界、民族、区域、社区之间，与移民、侨民、游客的世界性游动相得益彰，诉说着全球化时代的到来。^[32]（39）在市场经济体系中，家庭劳动明显贬值。人们更趋向于认为赚取更多金钱才是一个家庭稳定、发展的重要基础。但需要注意的是，不管采取怎样的经济制度，食物是人类的生存基础，制作食物的劳动需要得到足够的尊重。同样，不管是采取怎样的经济制度，家庭是社会的构建基础，家人的各种非盈利劳动需要得到足够的尊重。

在现代社会分工体系中，女性逐渐成为一种专业工作人员。今天的蒙古女性，除了从事家庭劳动之外，广泛参与多项社会工作。但是，还有很多人，依然要求女性在社会和家庭领域都要“出色”，要求女性更多从事家庭劳动。这意味着，随着社会分工的复杂化，对女性的社会期望、道德要求也应该发生一定的变化。

在现代科技体系中，奶食制作逐渐成为一种专业技术。传统奶食制作，可以说是一种手工技术，特别注重技能的锻炼，火候的把握，辛勤地劳作。而当今的奶食加工技术是一项专门的工业技术，从业者需要进行专门的培训。需要注意的是，这种工业技术不仅取代了传统奶食制作技术，也丢弃了相关的技术文化。

虽然传统奶食制作与传统女性都发生了很大的变化，但这并不意味着传统技术、传统文化已经淘汰，而是能够给我们很多有益启示。第一，我们需要重新认识女性群体所创造的价值，重新认识她们的历史地位。蒙古传统女性不仅是奶食制作技术的创造者、传承者，也是传统生命文化的创造者，也是社会亲密关系的创造者。这意味着，我们需要重新认识和评价普通劳动者，特别是女性群体的重要历史地位、社会地位。第二，我们需要重新认识传统技术，特别是它所蕴含的文化内涵。奶食制作技术，不仅塑造了蒙古传统女性勤劳、坚韧的精神品质，它还承载着女性对家人的爱护，对其它生命的感恩等丰富内容。这些本土技术、本土实践、本土文化，应该成为当今学校教育、节日风俗的重要组成部分。例如，奶食可以成为蒙古族回报母爱、感恩自然、感激其它生命的重要载体。

总之，蒙古传统奶食制作不是简单的一种食品加工技术，它是蒙古传统社会的有机组成部分，它与女性群体的日常生活、社会记忆、文化符号、社会化过程、精神品质、社会秩序等都有着密切的联系。可以说，蒙古传统奶食制作技术与蒙古传统女性性别，都为彼此赋予了很强的特殊性。当然，科学技术已经发生了很大的变化，但并不意味着传统技术已经完全过时，它其实是我们非常珍贵的历史遗产和文化遗产。

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（2018年年会论文· 内蒙古师范大学科学技术史研究院）